joi, 1 mai 2014

Choux à la creme patissiere si sos caramel cu unt sarat



     Unul din deserturile preferate ale prietenului meu, de fiecare data cand are drum pe la brutarie se intoarce cu cateva acasa. Avand destul de mult timp liber astazi mi-am zis sa-i fac o surpriza cand ajunge acasa.

    Reteta este una destul de simpla, apartine marelui patissier Philippe Conticini.

  Ingrediente:
5 oua
110 grame unt
125 ml apa
125 ml lapte
140 grame faina (eu am folosit T55)
1 lingurita cu varf de zahar tos si una rasa de sare


  Metoda e aceeasi ca si pentru toate aluaturile fierte. Se pune apa cu laptele, untul, zaharul si sarea pe foc. Cand incepe sa fiarba, se ia de pe foc, se pune toata faina, dupa care se amesteca energic, repunandu-se pe foc mic, timp de 2 - 3 minute pana pasta se usuca putin si se deprinde de pe peretii vasului.  Se pune deoparte si rand pe rand se incorporeaza ouale batute putin. E important sa nu se adauge un alt ou pana primul nu e complet incorporat. Cantitatea de oua este aproximativa, in functie de faina va trebui o cantitate mai mare sau mai mica, important e ca la sfarsit aluatul sa fie lucios, sa cada formand o panglica de pe spatula.

   Se pune aluatul intr-o punga de patiserie si se fac gramajoare de 4 cm, distantate (eu am folosit un dui de 10 mm diametru). Se pun la cuptor la 170 de grade pentru 30 de minute (timpul de coacere se adapteaza in functie de fiecare cuptor, la final ele trebuie sa fie putin maronii si bine uscate, altfel se vor lasa cand le scoatem din cuptor).



  Crema de vanilie - am folosit o reteta din cartea Marabout 600 de retete de patiserie

3 galbenusuri de ou
250 ml lapte
o pastaie vanilie
75 grame de zahar
2 linguri de maizena sau amidon alimentar

Laptele se pune la fiert cu pastaie de vanilie, se lasa la infuzat cateva minute dupa care se scoate pastaia si se arunca. Galbenusurile se amesteca cu maizena si zaharul, iar apoi se incorporeaza treptat laptele fierbinte. Amestecul se pune din nou la fiert pana se ingroasa ca o budinca. Se lasa la racit dupa care se umplu choux-urile (pentru aceasta etapat eu am facut o mica gaurica cu duiul pe fundul fiecarui choux).

Sos caramel unt sarat
40 gr de zahar
15 g de unt demisarat (sau unt normal + "2 g de fleur de sel" sau sare de mare in caz ca nu avem fleur de sel)
60 g de smantana lichida
Se pune zaharul pe foc intr-o caserola pentru a realiza un caramel sec, de culoare maronie, dupa care se adauga untul, se amesteca pana se incorporeaza bine, iar apoi se adauga smantana calda. Se lasa sa mai fiarba 1-2 minute dupa care se ia de pe foc si se lasa la racit.


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu